Für jede Art von Backware gibt es eigene Backmittel. Aber braucht es das wirklich?
Geht es nicht eh immer um die essentiellen Aufgaben „Volumen“, „Stabilität“ und „Sicherheit“, die man mit entsprechenden Verfahren oder Rohstoffen in Richtung „Geschmack“, Frischhaltung“, etc. flexibel ergänzen könnte?
Unsere Erfahrungen aus der täglichen Praxis zeigen, dass minimalback 0,5% bei allen Arten von hefegelockerten Back- waren vollkommen ausreicht. Neben der direkten Führung funktioniert das, wenn man die Rezepturen entsprechend anpasst, natürlich auch im GU-/GV-Bereich sowie im Patt-Verfahren.
Wenn man sich mal die Zutatenliste von „normalen“ Backmitteln anschaut und dabei überlegt, was dieWirkkomponenten sind, findet man zumeist ganz am Ende der Liste die zwei entscheidenden Begriffe: „Enzyme“ und „Ascorbinsäure“. Die meisten weiteren Verkehrsbezeichnung:
Backmittel
Zutaten haben durchaus auch Ihre Bewandtnis, aber diese wird ziemlich überbewertet. Besonders wenn man weiß, zu was die Enzym-Technologie (auch ohne gentechnische Veränderung) heutzutage in der Lage ist. Und in Kombination mit der Ascorbinsäure, die dazu die benötigte Stabilität mit sich bringt, ist es möglich auch mit niedrigen Mengen (nur 0,1% bis 0,5% minimalback 0,5%) einwandfreie Backergebnisse zu gewährleisten.
Ihre Vorteile
- minimale Zugabemenge (0,1 – 0,5%)
- geeignet für alle Arten hefegelockerter Backwaren
- für direkte Führung, Langzeitführung und Gärunterbrechung
- sehr kurze Zutatenliste, im gebackenen Endprodukt nur „Dinkelmehl“
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Geeignet ist minimalback 0,5% z.B. für Tafelbrötchen (mit Ausbund), Körnerbrötchen, Weißbrote (auch Baguette und Ciabatta), Weizen- bis Roggenmischbrote, Dinkelbrote, Dinkelbrötchen, Laugengebäck und alle Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant).
Auf der Basis dieses „Allrounders“, der für alle hefegelockerten Backwaren eine enorme Unterstützung bringt, können nun die individuellen Monokomponenten flexibel dazu genommen werden. So kann man z.B. mit Fetten/Ölen, Zucker/Malz oder Extrudaten das Backmittel im Baukastenprinzip flexibel anpassen, was jedoch nicht zwingend nötig ist. Das Basisprodukt ist bereits für die meisten Backwaren vollkommen ausreichend.
Je nach gewünschter Intensität verwendet man zwischen 0,1% (10g pro 10 kg Mehl) und 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse). Bei Broten im Weizen- bis Weizenmischbereich (auch Spezialbrote) und Plunder-/ Croissantteigen reichen 0,1 – 0,2% minimalback 0,5%.
Brötchen, voluminöse Stangenbrote und Hefefeinteige vertragen 0,3 – 0,5%.
„Viel hilft viel“ ist für minimalback 0,5% nicht die passende Aussage. Jedes Gebäck hat seine individuelle „passende Menge“.
Deklaration
Zutaten:
Dinkelmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure (E300)
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1424 kJ | Kohlenhydrate | 62 g | |
| 340 kcal | Zucker | 1,7 g | ||
| Fett | 2,6 g | Eiweiß | 13 g | |
| gesättigte Fettsäuren | 0,4 g | Salz | 0,02 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
Rezensionen
Es gibt noch keine Rezensionen.