Bohnenmehl ist eine in Deutschland meist unbekannte Zutat für Backwaren. In Frankreich hingegen zählt es zu den häufigsten “Backhilfsmitteln” bei der Herstellung von Baguette-Broten.
Im Jahr 1993 wurden durch den damaligen Premierminister strenge Auflagen für die Zusammensetzung des “Baguette de tradition française” definiert. So dürfen neben Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe nur drei weitere Rohstoffe Verwendung finden. Das sind Bohnenmehl (bis zu 2%), Sojamehl (bis zu 0,5%) und Weizenmalzmehl (bis zu 0,3%).
Die Nutzung des Bohnenmehls wurde zum ersten Mal vor ca. 100 Jahren dokumentiert. Es wurde, noch weit bevor es spezielle Baguette-Backmittel gab, für die technologische Optimierung der Backwaren eingesetzt. Durch seine sehr starke Enzym-Aktivität (Lipoxigenase) erzielt man u. A. eine Aufhellung der Krume. Das außerdem enthaltene Lecithin sorgt für eine bessere Teigstruktur, optimiert das Gashaltevermögen und sorgt somit für ein besseres Volumen.
Von vielen Verarbeitern wird die „Wolligkeit“ der Teige als größter Pluspunkt aufgeführt. Dies ist auch einer der Gründe, warum Bohnenmehl auch in (Baguette- und Brötchen-)Backmitteln eingesetzt wird.
Bei der Beschreibung darf jedoch auch der geschmackliche Aspekt nicht vergessen werden. Baguettes mit Bohnenmehl schmecken, wenn die anderen Parameter auch stimmen, “typisch französisch”.
Ihre Vorteile
- gute Teigstabilität
- vereinfachtes Handling durch reduzierte Klebrigkeit des Teiges
- verbesserte Krumenstruktur
- erhöhtes Brotvolumen
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Das Bohnenmehl wird dem Weizenmehl direkt zugewogen oder auch in einer eigenen Mischung (z.B. mit Extrudaten, Diastasemalz, etc.) vorgerichtet. Als Zugabemenge bei mediterranen Backwaren werden 0,5 – 1 % empfohlen, teilweise geht die Dosage auch hoch bis zu 2%.
Deklaration
Verkehrsbezeichnung:
Bohnenmehl
Zutaten:
Bohnenmehl
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1312 kJ | Kohlenhydrate | 46 g | |
| 314 kcal | Zucker | 1,9 g | ||
| Fett | 1,2 g | Eiweiß | 28 g | |
| gesättigte Fettsäuren | 0,2 g | Salz | 0 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
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