Unser “active malt” ist ein enzymaktives Malzmehl, welches ideal zur Optimierung von Backwaren eingesetzt werden kann. Durch die Enzymatik, hauptsächlich aus Alpha-Amylasen, erzielt man einen entsprechenden Abbau im Teig, welcher bis zu einer gewissen Grenze deutliche Vorteile bringt. Gerade bei direkt geführten Backwaren wie Baguette oder Ciabatta kann man innerhalb kürzester Zeit eine sehr grobe Porung erzielen. Bei enzymschwachen Jahrgängen kann man mit “active malt” auch die Fallzahl auf komplett natürlichem Weg etwas korrigieren.
Ihre Vorteile
- Optimierung direkt geführte Backwaren mit hohem Weizenanteil
- Erzielen einer groben Porung bei kurz geführten mediterranen Backwaren
- Unterstützung enzymschwacher Mehle (bei hoher Fallzahl)
- verstärkte Geschmacksausbildung für aromatischere Gebäcke
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Wichtiger Hinweis: Bei der Zugabemenge von Diastasemalz muss man sich immer an der Fallzahl des aktuellen Mehles orientieren. Sehr enzymstarken Getreideerzeugnissen (mit niedriger Fallzahl) sollte kein aktives Malz zugesetzt werden oder die Zugabemenge sollte deutlich reduziert werden.
Bei der Verwendung von Diastasemalzen (aktiven Malzmehlen) muss bei der Zugabemenge sehr genau agiert werden. Man verwendet bei Broten oder Brötchen 0,01% – 1,2 %, berechnet auf die Gesamtmehlmenge. Wichtig ist auch andere Parameter wie Teigtemperatur und Dauer der Gare sehr gleichmäßig zu halten, damit das Ergebnis immer das gleiche ist.
Als ungefähre Anwendungsmengen kann man die folgenden Werte nutzen, die man dann auf die eigene Produktion anpassen muss.
– direkt geführte Brötchen, wenn der fehlende Abbau der Langzeitführung kompensiert werden soll: 0,03% bis 0,05% (3 g bis 5 g auf 10kg GME)
– über Langzeit geführte Brötchen zur Optimierung des Geschmacks: 0,01% bis 0,03% (1 g bis 3 g auf 10kg GME)
– direkt geführte Weizenbrote für eine etwas grobere Porung: 0,1% bis 0,3% (10 g bis 30 g auf 10kg GME)
– direkt geführte Baguette, Ciabatta oder Wurzelbrote für eine sehr grobe Porung: 0,5% bis 1,2% (50 g bis 120 g auf 10kg GME)
Eine zu hohe Dosierung führt, durch den enzymatischen Abbau zu Backwaren mit klebriger Krume, was unbedingt zu vermeiden ist.
Deklaration
Verkehrsbezeichnung:
Diastasemalzmehl
Zutaten:
Gerstenmalz
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1490 kJ | Kohlenhydrate | 67 g | |
| 356 kcal | Zucker | 7,2 g | ||
| Fett | 2,4 g | Eiweiß | 9,4 g | |
| gesättigte Fettsäuren | 0,8 g | Salz | 0 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
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