Unser “active malt” ist ein enzymaktives Malzmehl, welches ideal zur Optimierung von Backwaren eingesetzt werden kann. Durch die Enzymatik, hauptsächlich aus Alpha-Amylasen, erzielt man einen entsprechenden Abbau im Teig, welcher bis zu einer gewissen Grenze deutliche Vorteile bringt. Gerade bei direkt geführten Backwaren wie Baguette oder Ciabatta kann man innerhalb kürzester Zeit eine sehr grobe Porung erzielen. Bei enzymschwachen Jahrgängen kann man mit “active malt” auch die Fallzahl auf komplett natürlichem Weg etwas korrigieren.
Ihre Vorteile
- Optimierung direkt geführte Backwaren mit hohem Weizenanteil
- Erzielen einer groben Porung bei kurz geführten mediterranen Backwaren
- Unterstützung enzymschwacher Mehle (bei hoher Fallzahl)
- verstärkte Geschmacksausbildung für aromatischere Gebäcke
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Wichtiger Hinweis vorab: Die Zugabemenge an aktivem Malz muss sich immer an der Fallzahl des aktuellen Mehles orientieren. Bei sehr enzymstarken Getreideerzeugnissen sollte eher auf den Einsatz eines Diastasemalzes verzichtet werden.
Um optimale Backwaren zu erzielen muss man beim Einsatz von enzymaktiven Malzmehlen (Diastasemalz) mit sehr genauen Zugabemenge agieren. Bei Broten oder Brötchen setzt man 0,01% – 1,2 % ein, berechnet auf Mehl. Zwingend müssen beim Einsatz von diastatischen Malzen alle Parameter wie Teigtemperatur und Dauer der Gare genaustens eingehalten werden, damit das gebackene Endprodukt gleich bleibt.
Folgende ungefähre Anwendungsmengen können als Basis für den Einsatz in der eigenen Produktion genutzt werden.
– Brötchen in direkter Führung, um den fehlenden Abbau der Langzeitführung zu kompensieren: 0,03% bis 0,05% (3 g bis 5 g auf 10kg GME)
– über Gärverzögerung geführte Brötchen zur Optimierung des Geschmacks: 0,01% bis 0,03% (1 g bis 3 g auf 10kg GME)
– direkt geführte Weizenbrote, wenn eine etwas grobere Porung gewünscht ist: 0,1% bis 0,3% (10 g bis 30 g auf 10kg GME)
– direkt geführte mediterrane Backwaren für eine sehr grobe Porung: 0,5% bis 1,2% (50 g bis 120 g auf 10kg GME)
Bei einer zu hohen Dosierung erhält man, bedingt durch den enzymatischen Abbau, Backwaren mit klebriger Krume. Dies sollte jedoch unbedingt vermieden werden.
Deklaration
Verkehrsbezeichnung:
Diastasemalzmehl
Zutaten:
Gerstenmalz
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1490 kJ | Kohlenhydrate | 67 g | |
| 356 kcal | Zucker | 7,2 g | ||
| Fett | 2,4 g | Eiweiß | 9,4 g | |
| gesättigte Fettsäuren | 0,8 g | Salz | 0 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
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