In Verbindung mit Wasser bildet das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß beim Knetprozess das sog. Klebergerüst. Dieses ist gerade bei freigeschobenen Broten, aber auch bei Brötchen, dafür verantwortlich, dass die Backwaren ihre gewünschte Form erhalten.
Die Menge an Gluten (die in Form des Feuchtklebergehalts gemessen wird) ist für die Gashaltefähigkeit von Weizenmehlen ausschlaggebend. Je nach Menge haben die Mehle so die gewünschte Stabilität. Wäscht man nun den Weizenkleber aus dem Mehl aus, erhält man diesen in reiner Form. Dieses Produkt kann nun zur Optimierung von Backwaren eingesetzt werden, da es den im Mehl vorhandenen Kleberanteil ergänzt. So sorgt es für Stabilität, Volumen, Porung, etc.
Auf Basis eines sehr guten Weizenklebers entsteht durch Kombination mit Ascorbinsäure und den entsprechenden (GVO-freien) Enzymen unser Produkt “kleberstark”. So können die Zugabemengen, im Vergleich zu anderen am Markt verfügbaren Produkten, durchaus halbiert werden.
Ihre Vorteile
- Optimierung der Teig- und Gärstabilität
- Verbesserung des Gebäckvolumens
- ideal für Gärverzögerung und Gärunterbrechung
- hohe Anwendungssicherheit
Clean Ingredients Info
Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.
Anwendung
Weizenkleber-Präparate werden hauptsächlich verwendet, wenn man für Gebäcke ein besseres Gebäckvolumen und mehr Stabilität benötigt. Man kann den Haupteinsatzzweck von kleberstark in drei Kategorien unterteilen.
- Roggenmischbrote, wenn diese einen besseren Stand, ein höheres Volumen, eine grobere Porung und eine bessere Gärtoleranz haben sollen.
- Spezialbrötchen, die als Teigling eine längere Zeit über die Gärunterbrechung gelagert werden sollen.
- sehr grobporige, schweizer bzw. mediterrane Backwaren wie Wurzelbrote, Ciabatta, etc., um stabil das benötigte Volumen und die gewünschte Porung zu erzielen.
Die Zugabemenge ist, durch die ideale Kombination des Glutens mit Enzymen und Ascorbinsäure, im Unterschied zur Verwendung von reinem Weizenkleber, gering und beträgt zwischen 0,2% und 1%.
Deklaration
Verkehrsbezeichnung:
Backmittel
Zutaten:
Weizenkleber, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure, Enzyme
Nährwerte (bezogen auf 100g)
| Brennwert | 1659 kJ | Kohlenhydrate | 16 g | |
| 397 kcal | Zucker | 2,0 g | ||
| Fett | 6,0 g | Eiweiß | 69 g | |
| gesättigte Fettsäuren | 0,4 g | Salz | 0,22 g | |
| Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen. | ||||
Spezifikationen
Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:
Produktspezifikation
Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.
Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.
Rezensionen
Es gibt noch keine Rezensionen.