Buchweizen-Brötchen

Charaktervoller Geschmack trifft auf sichere Verarbeitung

Buchweizen liegt voll im Trend – und bringt mit seinem leicht nussigen, kräftigen Aroma eine spannende Abwechslung ins Brötchensortiment. Diese Rezeptur schafft ein Gebäck, das sich geschmacklich deutlich von klassischen Weizen- oder Dinkelbrötchen abhebt, sich in der Backstube aber dennoch zuverlässig verarbeiten lässt.

Buchweizen ohne schwierige Teigführung

Buchweizen besitzt selbst kein Klebereiweiß und stellt bei höheren Einsatzmengen besondere Anforderungen an die Teigstabilität. Ganz anders jedoch, wenn man einen extrudierten Buchweizen, also unser ‘Buchweizen Pur’ einsetzt. Zusätzlich bringt das ‘Grillbrot’ die notwendige Grundstruktur, während Psyllium Plus zusätzlich Wasser bindet und den Teig stabilisiert.

So lässt sich ein vergleichsweise hoher Buchweizenanteil realisieren, ohne dass daraus ein schwer zu handhabender oder stark zum Breitlaufen neigender Teig wird.

Saftig, aromatisch und lange angenehm im Biss

Mit einer TA von 178 arbeitet die Rezeptur mit einer bewusst hohen Wasserzugabe. Das gebundene Wasser sorgt für eine angenehm saftige Krume und unterstützt die Frischhaltung des fertigen Gebäcks.

Praxisgerecht für die tägliche Produktion

Die Rezeptur ist konkret für eine Führung über Nacht in Wannen ausgelegt. Damit lässt sich die Herstellung sehr gut in einen rationellen Produktionsablauf integrieren und die Arbeit am Morgen deutlich entzerren.

Ein wesentlicher Punkt dabei ist die hohe Teigstabilität: Trotz der langen Führung entsteht ein sehr stabiler Teigling, der seine Struktur zuverlässig hält und sich sicher weiterverarbeiten lässt.

Gerade die Verbindung aus hoher Wasseraufnahme, stabiler Teigstruktur und langer Führung macht die Rezeptur interessant für Betriebe, die ein charaktervolles Spezialbrötchen anbieten möchten, ohne dafür einen komplizierten zusätzlichen Produktionsprozess aufzubauen.

Das Ergebnis ist ein saftiges, kräftig-aromatisches Buchweizen-Brötchen mit sehr stabilem Teigling, lang anhaltender Rösche und einer Rezeptur, die konsequent auf eine rationelle Führung über Nacht abgestimmt ist.